Con más de 135 proyectos en 21 ciudades, Mero Mole se ha destacado como el principal consultor en el ramo de la industria de Alimentos, Bebidas y Entretenimiento – AB&E dado que comprendieron que el éxito de un centro de consumo no radica únicamente en el diseño arquitectónico e interior, la ubicación o el producto, sino en la mezcla de esos elementos en la justa proporción, es decir, la experiencia del consumidor. En entrevista exclusiva con Inmobiliare  Rodrigo Vargas y Eduardo Méndez  los meros meros nos contaron cómo lo han logrado.
Ambos de nacionalidad mexicana y con experiencia previa en la industria restaurantera, se conocieron por azarosas razones en Australia, donde entablaron una relación profesional-amistosa “Rodrigo me mandaba dudas y yo le mandaba dudas a él” recuerda Eduardo durante la entrevista; después de un tiempo de amistad y de observar las debilidades del sector, decidieron volver a México y emprender un negocio.

Rodrigo Vargas y Eduardo Méndez. Imagen cortesía de Mero Mole

Comenzaron Mero Mole bajo una premisa muy clara: revolucionar la experiencia del consumidor, “cuando iniciamos teníamos gasolina para 8 o 10 meses y más que un business plan, hicimos un plan de vida. Pensamos: si se nos acaba, pues colgamos lo guantes y nos vamos a ver qué más, o levantamos lana, pero no vamos a anticiparnos al downside hasta que estemos en el punto del no retorno. Eso es algo bien importante, jamás empezamos con miedo, dijimos vamos a meter todas las carnes al asador, toda nuestra estrategia y el background que traemos […] Lo que tuvimos siempre de visión en común fue revolucionar  la experiencia del consumidor, crecer rápido, ser los mejores del mundo y ser disruptivos. Muchas decisiones las hemos tomado así; hoy en día todavía si estamos tomando una decisión importante décimos ‘fearless’ [sin miedo] y nos vamos” comenta Rodrigo Vargas; cuatro años después el equipo rebasa los 50 miembros.

Los “Molers”. Imagen cortesía de Mero Mole

El consumidor al centro

Mero Mole se especializa en consultoría y planeación de centros de consumo: restaurantes, Food hall, destinos comerciales y desarrollos urbanos “decimos destinos comerciales porque ahí entran centros comerciales y proyectos de usos mixtos; los desarrollos urbanos son terrenos urbanos desocupados en los que se planea el concepto desde cero en conjunto con el modelo de negocio y las rentabilidades. En este momento tenemos tres proyectos de este tipo pero aún no podemos dar detalles. El producto es nuevecito, acaba de salir del horno y sale porque hay demanda. Además tenemos un quinto pilar,  sería Hero Guest que es la plataforma tecnológica para capacitación y supervisión de restaurantes que lanzamos en marzo” todo enfocado en la generación de experiencias para el consumidor.
“En Mero Mole somos los meros meros en la industria de Alimentos, Bebidas y Entretenimiento. Esta abreviación AB&E es una abreviación que nosotros inventamos, es un término que antes se manejaba por separado, pero lo que estamos viendo tanto en restaurantes como en centros comerciales y proyectos de usos mixtos, es que es un complemento perfecto”.

Food Hall . Imagen tomada de Mero Mole

“En la manera tradicional de armar restaurantes tienes que juntar diferentes piezas, pero si lo ves como un rompecabezas y las piezas fueron fabricadas en diferentes lados, lo más probable es que no embonen perfectamente. La diferencia enorme entre esa metodología y la de Mero Mole es que las piezas se generan en el mismo lugar y por lo tanto embonan perfectamente, lo que hace que el restaurante como tal sea mucho más poderoso, con su propia esencia y visión” declara Rodrigo.  
“Es un mundo de percepciones y las experiencias son completamente subjetivas. Lo que para uno puede ser una buena experiencia para otro puede ser pésima, lo chistoso es que pasan tantas cosas al mismo tiempo, simultáneamente que la razón no es capaz de identificar absolutamente todo lo que pasó de manera racional. Hay una parte emocional, una parte sensitiva, al final tu mente hace una operación binaria con esa información y es cuando puedes decir si te fue bien o te fue mal”.

Ejemplo Master Plan. Imagen tomada de Mero Mole

Siempre estamos emocionados con la ciencia, queremos profundizar en las metodologías que utilizamos. Si le metes ciencia a este universo de subjetividad empiezas a descubrir que arreglando o mejorando ciertas cosas el cambio en la experiencia es abismal. Para que te des una idea: en la experiencia de consumo de un restaurante, un Food Hall, centro de consumo o centro comercial analizamos más de 600 variables que son percibidas más no racionalizadas, las cuales en conjunto y en armonía generan una buena experiencia”.
Eduardo complementaSomos fieles creyentes de la diferenciación y vemos que algo que está matando a los centros comerciales es que todos son iguales; los cines son iguales, los boliches, las tiendas se están homogeneizando y eso genera que vayas a tu cine más cercano, al centro comercial más cercano, ya no es ‘voy a esa tienda porque tiene lo que me gusta’. Nosotros queremos dar un paso atrás o un paso adelante -si lo quieres ver así-, y decimos que hay que ser atrevidos para ser diferentes. Además tenemos target markets  muy específicos, los separamos intervalos de cinco años, por ejemplo es un restaurante para personas de 24 a 30 años”.

Arquitectura y diseño interior. Imagen tomada Mero Mole

Hacemos espacios para mercados muy específicos para poder ser relevantes. Otra cosa importante son las ubicaciones de consumo ¿cómo vas a usar tu centro comercial? si es de familias el fin de semana es distinto a que si es de godinez entre semana; entonces tenemos que entender los hábitos de consumo, los perfiles sociodemográficos para poder generar sitios que no sean invisibles y analizar todas las variables como el sonido, iluminación, espacios, arte, etc”. Mero Mole ha diseñado Food Halls con rentabilidades de más de 50 % cuando el promedio se mantiene entre 30 y 40 por ciento.
“Queremos eliminar los Food Court de la faz de la tierra, porque el core business de Mero Mole es mejorar la experiencia del consumidor y los Food Court  son deplorables, es una experiencia que el consumidor mexicano y el internacional no se merecen, está lleno, las mesas están sucias, la gente anda cargando sus sillas y va descalabrando a todo el mundo, hay catsup por todos lados, no hay música, el mobiliario es brilloso, no le hace honores a la gastronomía, todos son las mismas marcas…. de hecho sacamos estadística de eso y vimos que 90% de los centros comerciales tienen exactamente las mismas marcas” resalta Rodrigo.

Food Court, imagen de archivo

Eduardo continua “algo que nos dicen los desarrolladores es que hay bondades del Food Court  que no quieren perder, como el tiempo de consumo que es de aproximadamente media hora o 20 minutos y nosotros en los Food Halls siempre metemos tiempos de consumo de media hora cuarenta minutos y el segundo son los cheques promedio. Otras personas que han diseñado otros Food Halls se les va la onda y creen que porque está más bonito pueden cobrar 300 pesos de un cheque promedio, nosotros no, nosotros siempre curamos estas marcas y esos espacios para que puedas tener el cheque promedio que quieres sin ser excesivo para los clientes, es nomás darle oportunidad a los restaurantes que antes no tenían la capacidad para meterse a estos centros comerciales y que hoy en día los estamos buscando y llevando”.  

Chefs los nuevos rockstars

Eduardo comenta una tendencia fundamental “hubo un movimiento importante global hacia la comida, hoy en día los chefs son los nuevos rockstars y es algo que no va a cambiar. El milenial además de todo se volvió foodie, todo el mundo es gourmet, hay canales de youtube y de televisión dedicados a ver recetas, hay bloggeros, en tu facebook seguramente de 10 publicaciones una es sobre comida, de repente instagram se volvió “La Cosa” entre los millennials y de pronto si tu comida no es intagrameable, es decir, si mis frijoles refritos parecen popó no les voy a tomar foto y el resultado es que no hay foto de tu producto y no promueves tu restaurante”.

Comida ‘instagrameable’. Imagen de Clubkviar.com

“Hay estudios que dicen que un millenial consume en cinco dispositivos diferentes la misma serie, está su tablet, se va al cuarto de su papás y lo está viendo en la tele, o lo trae en su celular o después en la laptop y en fin. Están conectados todo el tiempo en todos lados, sin embargo el ser humano sigue siendo un ser social y ese ser social lo está llevando a través del entretenimiento, viajes y la comida”.

Tendencias en centros de consumo

¿Cuáles son las tendencias? ¿A dónde va la industria de centros de consumo? Qué es lo que los expertos consideran veremos en los próximos años:  

♦Fin de las barreras en los espacios comerciales “mayor dinamismo, todo va ser orgánico, caminable, todo va estar más amigable”.

♦Habrá centros comerciales health o de bienestar, es decir tendrán spa, tiendas, comida saludable, serán más especializados.

♦La integración de tecnología en centros comerciales y la automatización en el servicio por ejemplo menús interactivos o tiendas operadas totalmente por máquinas.

♦Restaurantes de licencia: restaurantes o centros de consumo temáticos basados en programas televisivos o películas “por ejemplo existe en nueva York un restaurante que se llama Central Perk como el de Friends, hay también los restaurantes de Game of Thrones o de Harry Potter. La  tendencia apunta a los restaurantes muy de nicho para ser muy relevantes y que combinan el entretenimiento personal de los clientes”.

Experiencia temática de Game Of Trhones . Imagen tomada de gamersofberkeley.com

♦Crecimiento del bono demográfico, fortalecimiento de la clase media y aumento en el consumo.

♦El ecommerce no le afecta a la industria gastronómica afecta al supermercado: “el número de personas que entran al restaurante no ha bajado, sin embargo, las ventas online de comida han crecido de 3 a 14%; la gente no está dejando de ir a los restaurantes, simplemente descubrieron un canal de consumo con el restaurante que antes no existía.

Comercio electrónico. Imagen de archivo

Los metros en la vivienda se están reduciendo “eso nos impulsa por dos cosas: la vivienda se reduce y la gente ya no quiere cocinar porque implica ensuciar trastes, lavar, contratar a alguien o por el tamaño de la cocina ya no te deja preparar más que una lata de atún. Cuando en mi casa no cabemos y además no queremos cocinar, la opción es ir a un restaurante”.
Por Liz Areli Cervantes
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