Hoy en día, vivimos en búsqueda de experiencias efímeras, perseguimos momentos para conectar con otras personas en espacios que, además de hacernos sentir cómodos, despierten nuestra capacidad de asombro.
Para que un proyecto logre satisfacer a los usuarios se deben tomar en cuenta dos factores importantes: innovación y buena operación. Al entrar a Mero Mole y especializarme en proyectos enfocados en generar experiencias y rentabilidad, me di cuenta de que al momento de diseñar nada es obvio, ya que actualmente siete de cada diez restaurantes cierran antes de sus primeros cinco años de vida, muchas veces debido a la carencia de uno de estos factores, producto de una mala planeación de origen.
OPERATIVIDAD: EL ORDEN EN LOS PROYECTOS
De la misma manera que el orden facilita la vida, a través de la correcta colocación de objetos e ideas, la operatividad es el orden en los espacios para lograr que todo funcione según los objetivos con los que fue diseñado.
Los usuarios se pueden dividir en dos tipos: fijos y variables. Los fijos son las personas que trabajan en el restaurante, food hall o centro comercial, por ejemplo: chefs, meseros, host, personal de limpieza, etc. Los variables son los clientes o target al que va dirigido el proyecto: millennials, empresarios, mamás, entre otros. Al lograr que ambos usuarios puedan desarrollarse, se ha conseguido el éxito en la operatividad del proyecto.
En cada establecimiento existe el back of the house o BOH y el front of the house o FOH. El diseño del BOH abarca todas las áreas que los clientes no ven, pero que hacen funcionar al negocio, por ejemplo la cocina, las oficinas, los baños del personal, etc. Por otro lado, el FOH es todo lo que el usuario variable sí ve como mesas, baños, barra, entre otros.
CARACTERÍSTICAS DEL BOH
Cada proyecto nace con metas que cumplir, las cuales pueden ser obstaculizadas por errores operativos los cuales arruinan el funcionamiento del proyecto, en consecuencia la experiencia del consumidor y la rentabilidad del negocio.
En un restaurante, la operatividad del BOH se complementa con el FOH, ya que se parte de generar un concepto que regirá la experiencia, desde la gastronomía, las porciones, la presentación de los platillos; elegimos la vajilla en la que deberá ser servido, esto determinará el tipo y tamaño de las mesas, flujos de meseros, estaciones de servicio y el cómo conectamos con el BOH para blindar la operatividad y que esta no falle en ningún momento.
El BOH de un restaurante, debe abarcar el 30% del área total e incluir: acceso a proveedores, recepción de alimentos, baños y vestidores de empleados, cuartos de basura, almacenaje de comida, almacenaje de loza, cristalería y plaqué, cocina, lava loza, caja, comedor para empleados, cuarto de aseo, bodega, site, oficina del chef. En donde cada persona tiene un trabajo
específico que completar y una cadena de comando a seguir.
En el caso de los food halls que son la visión contemporánea de un mercado en donde se reúnen las mejores selecciones de gastronomías en un gran espacio, la experiencia es primordial.
El layout de un food hall debe poder resolver las necesidades operativas de todos los locatarios que serán operadores del espacio; los criterios de nuestros diseños toman en cuenta los requisitos y restricciones del desarrollador ya que los locales comparten gran parte del BOH y debemos tomar en cuenta: áreas de carga y descarga, recepción de proveedores, vigilancia, cuartos de basura, oficina administrativa, site, baños de empleados, cuartos de aseo y circulaciones de servicio.
En los centros comerciales, la escala aumenta, pero el cuidado al detalle operativo se mantiene. A diferencia de los restaurantes y food halls, los centros comerciales parten de un plan maestro en donde estratégicamente se define primero la ubicación del BOH, accesos y tiendas ancla, para después desarrollar el FOH y convertir cada espacio en puntos de experiencias diferenciados.
Se debe mantener presente que la operatividad será lo que incremente el valor de los proyectos.
Por Montserrat Vázquez/ Architecture Top Dog de Mero Mole
Este artículo fue de la edición 109 https://inmobiliare.com/inmobiliare_v2/digital/INMOBILIARE-109.pdf